طرز تهیه نان روغنی خوشمزه و سنتی
طرز تهیه نان روغنی خوشمزه و سنتی
یکی از نان های خوشمزه سنتی ایرانی، انواع نان روغنی است که بافت نرم و لطیفی دارد و معمولا برای صبحانه مصرف میشود. یکی از نان روغنی های خوشمزه محلی نان روغنی شیرین برساق است که درکرمانشاه، کردستان، ایلام و لرستان درست میشود. نان روغنی همدان هم به همین شیوه درست میشود. از آنجایی که نان روغنی همدان را به شکل گلوله های مخروطی شکل میدهد و مانند انگشت جمع میشود، اسم برساق رویش گذاشته اند.
این نان روغنی شیرین داخل روغن سرخ میشود و رویش شکر میپاشند. در بعضی مناطق به آن زردچوبه هم میزنند. در ادامه مقاله طرز تهیه انواع نان روغنی ساده و محلی را به شما آموزش میدهیم.
این نان روغنی شیرین به زبان محلی بژی برساق گفته میشود ، نان محلی کرمانشاه و استان کردستان است. در این طرز تهیه روش تهیه نان روغنی ساده محلی را به شما آموزش میدهیم.
برای درست کردن نان روغنی شیرین ، همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیری شکل شود.
اگر خمیر به دست میچسبید به تدریج مقدار دیگری آرد به آن اضافه کرده ورز دهید تا حدی که به دست نچسبد.
خمیر را در پلاستیک پیچیده و در جایی نسبتا خنک به مدت یک روز بگذارید بماند تا ور بیاید.
اگر هوا گرم است و احتمال میدهید خمیر ترش میشود میتوانید در طبقه پایین یخچال بگذارید استراحت کند.
روی سطح میز کار آرد بپاشید.
به اندازه گردو از خمیر جدا کنید و با وردنه یا با دست خمیر را باز کنید، البته نیاز نیست نازک شود.
سپس در روغن نسبتا داغ سرخ کنید.
اگر روغن کرمانشاهی داشته باشید میتوانید این نان سنتی را با طعم محلی آن آماده کنید.
شکر و خمیر مایه را با هم مخلوط نموده و شیر ولرم را به آن ها اضافه کنید و کمی هم بزنید، در ظرف را بگذارد و 10 دقیقه در یک جای گرم بگذارید استراحت کند تا حباب بزند و بالا بیاید.
آرد ، نمک و کره که نرم شده را در کاسه ای ریخته ، خمیر مایه و آب ولرم را اضافه کرده با قاشق مخلوط کنید تا جمع شود.
اگر خمیر خیلی چسبنده بود کم کم به آن آرد اضافه کنید و ورز دهید تا دیگر به دست نچسبد.
10 دقیقه به ورز دادن خمیر ادامه دهید.
کف یک ظرف گود را چرب کنید و خمیر را گرد کرده داخل ظرف بگذارید و رویش را با دستمال حوله ای بپوشانید و به مدت 1 ساعت در جای گرم قرار دهید تا حجمش دو برابر شود.
کمی دست را چرب کنید و خمیر را روی سطح کار ورز دهید تا کمی هوایش خارج شود.
کف سینی فر را چرب کرده آرد پاشی کنید.
خمیر را به قطر یک سانتی متر باز کنید و داخل سینی فر قرار دهید. میتوانید خمیر را به تکه های کوچکتر هم تقسیم کنید.
دوباره دستمال حوبه ای رویشان بیندازید و 15 دقیقه دیگر به خمیر استراحت دید.
زرده تخم مرغ را با رعفران دم کرده مخلوط کرده روی نان ها بکشید و سپس رویشان کنجد بپاشید.
فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید و بعد از 15 دقیقه خمیر را داخل فر قرار دهید و اجازه دهید به مدت نیم ساعت بپزد سپس برای چند دقیقه گریل را روشن کنید ت رویش طلایی شود.
شیر ولرم 50 درجه را با کمی شکر مخلوط نموده سپس خمیر مایه را به آن اضافه کنید و رویش را بپوشانید و 10 دقیقه صبر کنید تا خمیر مایه کف کند و بالا بیاید.
تخم مرغ، ماست ، شکر ، گلاب ، زردچوبه ، نمک ، پودر هل ، روغن مایع را مخلوط کنید.
حمیر مایه عمل آمده را به مواد اضافه کرده هم بزنید یکدست شود.
بکینگ پودر را با نیمی از آرد مخلوط کرده به مواد اضافه کنید و هم بزنید.
بقیه آرد را به تدریج تا جایی اضافه کنید تا خمیر جمع شود و به دست نچسبد.
به مدت 10 دقیقه خمیر را ورز دهید و سپس داخل کاسه ای گذاشته رویش سلفون بکشید و 2 ساعت در جای گرم بگذارید استراحت کند و حجمش 2 برابر شود.
خمیر را به قسمت های دلخواه تقسیم کنید و سطح کار آرد پاشی کرده خمیر را باز کنید و با کمک چنگال رویش طرح بیندازید.
نان روغنی ها را دانه دانه در روغن روی حرارت ملایم سرخ کنید تا مغز پخت شوند و سپس روی دستمال حوله ای بگذارید روغن اضافه اش کشیده شود و رویشان شکر بپاشید.
در این روش طرز تهیه نان روغنی سنتی آذری را به شما آموزش میدهیم. در انتها طرز تهیه نان روغنی بدون فر را هم با شما در میان میگذاریم.
شیر را گرم کرده نمک را به آن اضافه کنید و صبر کنید شیر ولرم شود و انگشت را نسوزاند.
مایه خمیررا در شیر بریزید و مخلوط نمایید سپس زنچبیل و در آخر آرد را کم کم اضافه کرده مخلوط کنید تا یکدست شود.
یک بار دست را در آرد بزنید و خمیر را ورز دهید و یک بار دست را در روغن بزنید و خمیر را دوباره ورز دهید.
این کار را چند بار تکرار کنید تا خمیر به دست نچسبد.
بهتر است چسبندگی خمیر را با همین روش ورز دادن بگیرید . اگر آرد زیادی به خمیر اضافه کنید، سفت میشود و نان با کیفیتی نخواهید داشت.
در مرحله آخر دست را چرب کرده و خمیر را به شکل توپ در آورده در کاسه ای بزرگ بگذارید و رویش پارچه ای تمیز بکشید و در محلی گرم حدود 2 ساعت بگذارید تا حجمش دو برابر شود.
خمیر را دوباره کمی ورز دهید تا هوای اضافه اش گرفته شود.
دخل تابه یا ظرف دلخواهتان را چرب کرده نان را داخل ان باز کنید و 20 دقیقه دیگر رویش را بپوشانید تا استراحت کند.
در صورت تمایل روی نان را طرح بیندازید.
شیر ، زرده تخم مرغ و زعفران را مخلوط کنرده روی نان بمالید و رویشان کنجد بپاشید.
نان را به مدت 20 – 30 دقیقه در فری که از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم شد بگذارید تا بپزد.
برای تهیه نان روغنی بدون فر میتوانید روی شعله کوچک اجاق حرارت را کم کرده رویش شعله پخش کن بگذارید و در تابه را با دم کنی بپوشانید و یک ربع به نان اجاره دهید بپزد.
زمانی که یک طرف نان روغنی بدون فر شما طلایی شد آن را برگردانید و طرف دیگرش را هم بپزید.
گردآوری : بخش آشپزی بیتوته
بیتوته
#آشپزی
